Depois que o mosto sai da etapa de mostura, cheio de açúcares prontos para serem consumidos, ele ainda não é cerveja. Falta o passo mais importante de todos, aquele que transforma um líquido açucarado em uma bebida com álcool, gás e sabor. Esse passo se chama fermentação, e quem faz todo o trabalho é a levedura.

Neste artigo vamos entender o que é a levedura, como ela funciona, por que a temperatura de fermentação muda completamente o resultado final e como esse microorganismo é, na verdade, o verdadeiro protagonista invisível de toda cerveja que você já bebeu.

O Que é a Levedura?

A levedura é um fungo unicelular, ou seja, um ser vivo tão pequeno que só é possível ver ao microscópio. Ela existe na natureza há muito mais tempo do que a cerveja em si, mas foi domesticada pelo ser humano justamente porque tem uma habilidade especial. Ela consegue se alimentar de açúcar e, nesse processo, produzir álcool e gás carbônico como subprodutos.

Como já explicamos no artigo sobre a etapa de mostura, o amido do malte é quebrado pelas enzimas em açúcares fermentescíveis, principalmente glicose, maltose e maltotriose. É justamente esse conjunto de açúcares que a levedura vai encontrar assim que for adicionada ao mosto já resfriado.

Por Que a Levedura Precisa de Açúcar?

Assim como qualquer ser vivo, a levedura precisa de energia para sobreviver e se multiplicar. Ela consegue essa energia consumindo o açúcar disponível no mosto. O processo de conseguir energia a partir do açúcar, sem usar oxigênio, se chama fermentação alcoólica. E é exatamente aí que o álcool e o gás carbônico da cerveja aparecem, como subprodutos desse processo de sobrevivência da levedura.

As Duas Grandes Famílias de Levedura Cervejeira

Existem centenas de cepas de levedura usadas na produção de cerveja, mas praticamente todas se encaixam em duas grandes famílias.

Leveduras Ale

As leveduras do tipo Ale trabalham em temperaturas mais altas, geralmente entre 18°C e 24°C. Elas fermentam na parte de cima do tanque, por isso também são chamadas de leveduras de alta fermentação. Esse tipo de levedura costuma produzir mais ésteres e fenóis, compostos aromáticos que trazem notas frutadas, florais ou até especiadas para a cerveja. É a levedura usada em estilos como Pale Ale, IPA, Witbier e boa parte das cervejas artesanais brasileiras.

Leveduras Lager

Já as leveduras do tipo Lager trabalham em temperaturas bem mais baixas, geralmente entre 7°C e 13°C. Elas fermentam mais devagar e se depositam no fundo do tanque, por isso são chamadas de leveduras de baixa fermentação. O resultado costuma ser uma cerveja mais limpa, sem os aromas frutados típicos das Ales, deixando o malte e o lúpulo mais em evidência. É a levedura usada em estilos como Pilsen, Munich Helles e boa parte das cervejas mais populares do mundo.

Se você quiser entender melhor como identificar essas diferenças de aroma no copo, vale a pena revisitar nosso guia sobre como degustar cerveja, que ensina justamente a reconhecer essas notas frutadas ou mais limpas na prática.

As Fases da Fermentação

A fermentação não acontece de uma vez só. Ela passa por fases bem definidas, e entender cada uma ajuda a entender por que o processo leva dias, e não horas.

Fase de Adaptação

Assim que a levedura é adicionada ao mosto, ela passa por um período de adaptação. Nessa fase ainda não há produção significativa de álcool. A levedura está absorvendo oxigênio dissolvido no mosto e usando esse oxigênio para fortalecer sua própria parede celular, o que é fundamental para conseguir se multiplicar de forma saudável nas fases seguintes.

Fase de Crescimento

Depois da adaptação, a levedura começa a se multiplicar rapidamente. É nessa fase que ela mais consome os aminoácidos presentes no mosto, aqueles mesmos que vieram da quebra das proteínas do malte durante a mostura. Quanto mais saudável for essa multiplicação, mais consistente será a fermentação nas fases seguintes.

Fase de Fermentação Ativa

Essa é a fase mais visível e mais conhecida. É quando o tanque começa a borbulhar, liberando bastante gás carbônico, e a densidade do líquido começa a cair rapidamente, sinal de que o açúcar está sendo consumido. É também nessa fase que a maior parte do álcool é produzida.

Fase de Maturação

Depois que a maior parte do açúcar já foi consumida, a levedura entra numa fase mais lenta, chamada de maturação. Aqui ela ainda realiza ajustes finos, como reabsorver alguns compostos indesejados que produziu durante a fase ativa, por exemplo o diacetil, que em excesso traz um sabor de manteiga na cerveja. Uma maturação bem feita é essencial para eliminar esses sabores indesejados antes do envase.

Por Que a Temperatura de Fermentação é Tão Importante?

A temperatura durante a fermentação não interfere só na velocidade do processo. Ela muda completamente o perfil de sabor e aroma da cerveja.

Quando a fermentação acontece em temperaturas mais altas, a levedura fica mais estressada e produz mais compostos aromáticos, principalmente ésteres, que lembram frutas como banana, pera ou maçã, dependendo da cepa usada. É por isso que uma mesma receita, fermentada em temperaturas diferentes, pode resultar em cervejas com personalidades completamente distintas.

Já em temperaturas mais baixas, a levedura trabalha de forma mais controlada e produz bem menos desses compostos aromáticos, resultando numa cerveja mais neutra, deixando o malte e o lúpulo com mais espaço para se destacar.

O Que Pode Dar Errado na Fermentação?

Uma fermentação malfeita é uma das causas mais comuns de defeitos em cerveja. Temperatura fora de controle, levedura envelhecida ou em quantidade insuficiente, contaminação por bactérias ou leveduras selvagens indesejadas, todos esses fatores podem gerar sabores estranhos, como o já citado gosto de manteiga, notas de solvente, excesso de sulfurosos que lembram ovo podre, entre outros.

Esses defeitos, aliás, são um dos pontos avaliados numa boa análise sensorial de cerveja, justamente porque muitos deles têm origem direta na fermentação e não na matéria prima usada na receita.

Fermentação e o Teor Alcoólico da Cerveja

O teor alcoólico final da cerveja depende diretamente de quanto açúcar estava disponível no mosto e de quanto desse açúcar a levedura conseguiu consumir. Como já vimos no artigo sobre a etapa de mostura, a escolha da temperatura de mostura influencia diretamente a quantidade de açúcar fermentescível gerada, o que por sua vez define o potencial alcoólico que a levedura vai conseguir alcançar durante a fermentação.

Ou seja, mostura e fermentação são etapas conectadas. Uma mostura feita para gerar mais açúcares fermentescíveis vai entregar para a levedura mais combustível para trabalhar, resultando numa cerveja mais seca e mais alcoólica. Já uma mostura feita para deixar mais açúcar residual vai entregar menos combustível fermentescível, resultando numa cerveja mais encorpada e menos alcoólica.

Conclusão

A fermentação é o momento em que a cerveja realmente ganha vida. É onde o álcool aparece, onde o gás carbônico é formado e onde boa parte dos aromas que sentimos no copo são criados. Entender o papel da levedura, as diferenças entre Ale e Lager e a importância da temperatura é essencial para qualquer pessoa que queira entender de verdade o que está bebendo, ou para qualquer cervejeiro que queira ter mais controle sobre o resultado final da receita.

Se você quer aprofundar ainda mais o seu conhecimento sobre como avaliar esses resultados no copo, vale a pena conferir nosso guia sobre análise sensorial de cerveja e também nosso guia prático de como degustar cerveja.